Demi glass

Je to vlastně koncentrovaný hovězí vývar.
2 kg hovězího masa (břicho, žebra, oháňka, polévkové maso)
0,5 kg hovězích morkových kostí
0,5 kg kůže ze slaniny (pečlivě seřízněte případný tuk na kůži)
2,5 kg telecí koleno (není-li tak hovězí)
1 kg telecích morkových kostí (nejlépe když si u řezníka objednáte celou telecí nohu i s kolenem a necháte nařezat na 5-ti cm kousky)
1 kg hovězích morkových kostí
3-4 lžíce tuku z pečení kostí
2-3 mrkve
2-3 petržele i s natí
1 celer (průměr cca 8 cm)
3 cibule (průměr cca5 cm)
0,5 ks velké paličky česneku nebo 5 stroužků (český ne čínský)
1 řapíkatý celer (nebo hrst celerových stonků i s listy)
1 stonku libečku i s listy (cca 50 cm délky)
2 bobkového listu
3 snítky tymiánu (může být i sušený)
10 ks kuliček pepře
5 ks kuliček nového koření
2 lžíce soli (lépe solit méně, stačí v poho jedna)

10 l hrnec s poklicí, 1 širší naběračka (odpěňovačka), 1 pekáč

Maso a kůži ze slaniny nakrájíme na cca 5 cm kousky. Kosti, pokud je potřeba rozmlátíme buď paličkou na maso a nebo kladivem a nebo je pořežeme pilkou na železo. Měli by být alespoň na jedné straně otevřené aby do nich mohla voda.
Dáme na pekáč a pečeme do světle hněda tak při 180- 200 C. Po upečení dáme kosti s masem do hrnce. V tuku po pečení obalíme zeleninu nakrájenou na kostky 2x2 cm (mrkev, petržel, celer a 2 cibule) a osmahneme na pekáči v troubě. Když je osmahnutá do zlatova tak ji přidáme do hrnce.
Pekáč zalijeme vodou cca 0,5 l a vyvaříme šťávu z pekáče (oškrábat i to připečený na stranách). Dáme do hrnce a zalijeme 5 l vody, osolíme a vaříme mírným varem v hrnci bez pokličky 1 hod. Přecedíme, vývar dáme do jiného hrnce a na kosti se zeleninou nalijeme další vodu tentokrát méně (cca 3-4 l) jenom do úrovně kostí. Na kosti dáme stroužky česneku rozdrcené naplocho nožem i se slupkami, 1 ks cibule nakrájené i se slupkou na čtvrtky, řapíkatý celer na 5-ti cm kousky, stonek libečku, bobkové listy, tymián, pepř a nové koření. Vaříme velmi mírným varem 2 hod v hrnci s pokličkou, potom scedíme, zeleninu vyhodíme včetně koření, maso obereme z kostí a použijeme třeba do karbanátků.
Vývary spojíme a v hrnci bez pokličky zahuštujeme varem na poloviční obsah (pozor trvá to dlouho, i několik hodin). Měli bychom získat cca 3,5-4 l silného a voňavého vývaru. V tomto okamžiku by mělo následovat přefiltrování za tepla přes plátno nebo gázu. Já to zpravidla nedělám, cedím vývar během vaření na jemném sítu a tak si myslím, že to není potřeba.
Dáme do lednice a po ztuhnutí sebereme velmi pečlivě tuk. Ten můžeme použít při vaření třeba pod cibulku. Vývar je teď vhodný na běžné vaření, stačí jedna lžíce místo čtvrt litru běžného vývaru. Já ho v mrazničce v tvořítku na led zamražuji do kostiček. Chceme-li ho použít jako „Demi Glass“, musíme ho dále zahustit varem až do konzistence smetany, cca 2-2,5 l . Barvu by měl získat světle až tmavě hnědou. Někdy se stane, že nám v chladnu ztuhne na rosol, což neni na závadu, je to způsobeno vyvařením kolagenu z kůže a větším zahuštěním než je potřeba.
Jeho perfektní použití je místo masoxu, který obsahuje škodlivý Glutamát sodný. Přelijeme do skleniček, uzavřeme víčkem a sterilujeme.

Autor receptu: Vladimír Šmíd alias miki

Goral - unique for glass, Bramborový salát k vánočnímu smaženému kapru